CMV: o indicador que todo dono de restaurante precisa dominar

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o indicador mais importante da saúde financeira de um restaurante. Ele mede quanto do seu faturamento é consumido pelo custo dos ingredientes. O ideal é manter o CMV entre 28% e 35%.

Como calcular

CMV = (Estoque Inicial + Compras - Estoque Final) / Faturamento × 100. Se seu CMV está acima de 35%, você está perdendo margem.

Onde restaurantes perdem CMV

Desperdício — Ingredientes que estragam ou são usados em excesso nas receitas.

Fichas técnicas inexistentes — Sem padronização, cada cozinheiro usa quantidades diferentes.

Preços desatualizados — O custo dos ingredientes subiu, mas o preço do prato não acompanhou.

Como reduzir o CMV

Fichas técnicas detalhadas — Padronize cada receita com gramas exatas de cada ingrediente.

Negociação com fornecedores — Compare preços semanalmente e negocie volumes.

Monitoramento semanal — Não espere o fechamento do mês. Monitore o CMV semanalmente para corrigir desvios rápido.

Tecnologia para CMV

Sistemas que calculam CMV automaticamente por prato, identificando os itens que mais consomem margem.